71号豆汤饭
从完整对话看升单推进

我们有几个简单的，我做了一个简单的介绍，可以便于老师们快速的知道这个情况。第一就是我们是，其其他老师需要吗？没有，你给我看就行了。啊好，我们是成都的非物质文化遗产，四代传承，嗯，成都川菜博物馆授牌，就是简单来说有历史。

我们是豆汤饭品类第一的连锁，川渝地区 100 多家门店。成都市场米饭快餐前三。我们自己有工厂和供应链。这个看起来都是很好的，但是我们有一个缺点，就是豆汤饭是个非常小众的产品。就很多人都不知道豆汤饭是什么。

同时呢，在四川我们也挺小众。用的，我们主要客群是不吃辣的。然后我们现在在使用的宣传语呢，在之前一直都是非遗豆汤，成都好饭。因为在成都呢，吃豆汤饭就是一顿正餐一样的。

对，就所有人都知道，我们就吃个豆汤饭，吃豆汤饭他的感觉就是一个小馆子。我喝汤吃饭吃菜。然后呢我们现在开始推了新的想法，因为我们现在遇到的难题是。我们走不出四川。我们之前有在江苏开过外卖店，失败了，然后现在我们在苏州开了第一家店。

当我们来苏州的时候呢，我们最开始考虑的是，我们开一家小正餐。就是我当时的想法是，由于豆汤比较小众。所以我就想我加上川菜，川菜是大品类，是不是？所以我们来苏州第一件事情做的是豆汤加川川菜。

但是我们去开了之后，我们一开始生意很好，然后就下滑。我们在复购整个的调研中，我们会发现，其实我们代表不了川菜。就是因为川菜是麻辣，我们有两个巨大的对冲认知。

对。我们的主要顾客是不吃辣的四川人，不吃辣的年轻人，因为在四川就是我昨天喝了酒，明天我就要去吃豆汤饭，我胃不好要吃豆汤饭，这是一个健康的诉求。那健康的诉求呢，他又是不吃辣的。

所以到苏州之后，苏州也不吃辣，但是苏州要吃辣的川菜，他就要去吃辣的川菜。

所以他就不吃我们，然后我们苏州给我们留下来的最重要的认。认知就是消费者说我们的汤很好，我们的豆子很好。然后我们有一个产品叫七宝饭，是七种粗粮构成的。比如这个产品呢，就非常清晰，大概就是这么一个套餐。

所以我们在苏州就把它改成了，我们这是我们最新的版本。我希望我们重新定位自己，就是我们不再是一家 130 平米的小正餐。我想做一个中式的赛百味，热气腾腾的健康餐。然后做豆子，全中国的豆子烹饪专家。然后因为我们可以做七种豆子。

而且我们比较倡导彩虹饮食法，就是你能不能在一餐吃够 7 种颜色的食物，营养全面。我们这个配菜盘里面一般都有 5 种颜色的菜。然后消费者可以把这个倒到这个汤里面，可以喝汤吃饭。这个组合呢，目前在我们的测试中，顾客是比较受欢迎的。

然后我就。想升维，如果我以豆汤饭，我开不了全国，但是我是一家中式的豆子烹饪餐厅，和热气腾腾的健康餐，我们能不能开到全国？然后把店铺面积缩小，从原来的 130 平缩小到 60 平，变成一个日式的板前样的方式。

但是呢，又不像赛百味那么冷冰冰，我想吃热的，我里面有个师傅在煮汤，你点了我就在这递给你。

然后这有一餐。然后以汤饭为主，汤饭加各种各样的肉。就是因为我不倡导吃素，所以我们可能会加鸡腿、加牛肉、加胶原，各种胶原。蛋白。就是有维生素、有碳水、有有胶原蛋白。加在一起，这是主题。同时配合什么呢？十二时令的民间小菜。

因为我们四川吃这个汤饭的时候，我们有个习惯，会吃一些各种特色的咸菜，比如说我们四川乐山地区的咸菜啊、宜宾地区啊、凉山地区的。我们就会配十二时令的小菜。架构就会变成，点一个汤饭二十几块钱。然后小菜从一块到五块钱。

就是你只需要花二三十块钱，就可以吃很丰富的东西。然后这就是主题的菜。明白。然后可能像麦当劳的三件套一样，我们就是汤饭、小菜会加一个本地。饮品或者是甜品，作为我们的三件套。把店铺变小，把投资单店的盈利模型。做成 15 个月回本。

然后每家店大概投资 35 万。然后每个月的营收大概做 15 万的样子，明白，然后呢我们就可以很好的回本，目前是我的想法。我还没有改出这么一家店来，所以说跟老师们聊一下，想听一下老师们的建议。

71 号豆汤饭就叫。

我们开了 23 年。

23 年。对，这是我现在想做的新的广告语，就是之前我们叫非遗豆汤成都好饭。现在我想把它改成，就是来就。就 71 号豆汤饭叫七色好豆酥，一次全补足。都用这个数字，就是用小写的数字，因为我们品牌名叫 71 号豆汤饭嘛。

所以我就想去说 71 号豆汤饭，七色好豆酥，一次全补足。就是去做营养的这个概念。但是在，中国做餐饮有一个难题是越健康越不好卖。

不好卖。不好卖，就是太健康了就不好卖，所以我也有很多的困惑。是的。

对，新的店型，就是我想有一个店型，我可以开到全国。

20 多，我以前在成都是十几块。

对，成都是十几块钱。

对，成都是十几块钱。在苏州做 19 块 9 到 33 块 9 的主要的汤饭。他我们现在还没有把他原来已有的川菜下完，这个可以忽略他，以后没有。然后小菜就是几块钱。大概人均消费就是 25 到 35 之间。

对。简单的理解是一碗汤，这个汤里面炖了豆子的汤。豆子炖的汤，比如说豌豆炖的汤、芸豆炖的汤、绿豆炖的汤、红豆炖的汤。这个汤里面呢，可能加了玉米，也加了蔬菜，同时又加了某种肉。比如说南瓜的鸡加某种豆子，蹄花、猪蹄加芸豆加，明白。

加个豆子，然后配一碗米饭。

饭是单独的一碗。

现， 20% 是直营。

中间有一段时间加盟，现在开的成都开的都是合伙制。好吃。因为我们是自有供应链，我们这个东西外面没有人生产，所以我们的加盟也是超级强管控的。

对，他是做不来的。

你的意思是，还是要去做，比如说肉类的，比如说牛肉啊，是这样的。

它这个豆汤里面是煮东西的。

那朱老师你觉得在这种角度下，你觉得什么样才是有食欲的？首先第一个就是我同意你前面的说法，就是重口味，但是我认为重口味除了辣以外，它还有酸，它有咸，它甜，它也是重口。是的是的。对吧？就是我们不一定辣是重口味。是的。

就是口味有记忆度，这是我是认同的。就是在这样的角角度下，就是我们有什么？就是那这句话就是我想说，哎，七种仙豆属于一次选不足，这个顾客不能成为购买理由，对吧？那我们应该在这种，我我们的价位和价格都是按你刚才说。

说的那个配的，因为我，客人点下来就是 30 块钱不到。也给到他足够的肉，比如说我们有的汤饭里面可能有一整只鸡腿。一个大的半边的鸡啊，这种类型的，像鸡的这种类型的。

哦，比如说整只鸡豆汤，一只鸡的豆汤。啊对，就是。

就是前面得加一个什么大的东西，对，就是加的东西。

老师，我还要问一个问题。就是刚才我们又谈了健康餐，就是在你们看来，就是健康餐在中国的发展是按什么呢？就是因为中国会不会走出中。连锁的大连锁。

就是豆子，因为在中国其实是现在没有人以豆子为主题来做这个餐，就是说有没有可能我们就依托整个豆子的各种生产，因为豆子其实全球的人都要吃，但是呢它的缺点就是它是个辅料一样的东西，它不是个主料，那么我们会，比如日本有纳豆啊，国外的鹰嘴豆啊，和所有那种豆。

豆子，我们有没有可能，我成为一个豆子的专家类型的这么一个餐厅？也很小。不能。嗯，不能。

嗯，就是你的意思是，你觉得大家是不会想以豆子为来消费？对。豆子不是消费理由。对。

其实最开始我昨天听你分享的时候，嗯，我觉得方案班确实我们是不合适的，嗯，我觉得我的努力给全。因为为什么哈？我我我开个玩笑，我是说。因为我的目的，我不是要创立这么一个新品牌。对。是，我的目的是要让我现在的品牌走向全国。

这是两件事情。对。就是我并不想重新做一个新的东西。就是因为我们旗下也有其他的品牌，嗯，就是我们的验证是，嗯，我要么能不能。

走向全国，我就走向全国。对。那如果我走不向全国，是不是我可以不走全国？对。就是我也不一定说我非要走全国。对。但如果我要走全国，可能我认为华与华是一个很好的合作老师。

那么就是说我们有没有可能就是其实要豆汤饭，或者说是我就以豆子为这个主题，我要走全国，这是这样的一个命题。

这个我过去也是这么认为的，嗯，然后我通过两年的时间，我真的是错的。因为为什么呢？我最开始就是开的重庆。我认为成都和重庆他都知道豆汤饭。但是我认为我们对顾客不足够了解，当我对顾客足够了解之后，我发现我不应该。为什么呢？

是因为我的客户其实是不吃辣的客户。我在四川里面是一朵奇葩，就是四川所有的川菜，所有的品类出来都是辣的。其实吃我们的客户第一件事情就是在四川川渝这个地方不吃辣的人。

好，于是我们开到重庆之后，其实重庆更辣。重庆更麻更麻，就是重庆其实吃辣的群群众。远远低于成都的，因为成都更柔和柔和。所以说其实我们开到重庆之后，我们的店均是下降的。

我们在成都的店均会 6000 以上，但是我们在重庆的店均只能做到 3000 多。那这个反映就是我觉得我应该去到不吃辣的地方。

这个我。

对，我听说过这个故事。对。听那个林总分享过。

对，我非常同意。

对，是的，是这个命题。因为我们在成都豆汤饭呢，汤和饭豆是混在一起的。是一碗像面条浇头面一样的东西。但是在苏州，因为苏州江浙沪地区的调研，他们是不喜欢混在一起吃的。对。所以我们在苏州其实已经把它分开了。

就是是一碗汤菜，加一个饭，然后再加别的东西，是吧？所以所以这个我们，我我是同意你的说法，我是要改造的。但我现在的问题就是，我就是要，如果我要走向其他地方，我去改造的时候，我我其实到现在我没有找到我很好的购买理由。

我们公司可以擅长运营我这个店，我知道它怎么可以赚钱。但是我认为我们就在几百分以下。就是我们可以这个店通过我的选址和这么多年的运营。我们可以确保我们现在店的回报周期在 24 个月。

但是我就做不了15、 14 个月，我觉得它就影响了我的发展步伐。就差那么一点。就是没有很刚烈的购买理由，很锋利的，消费者觉得我一看到我就要来吃，给我理由。

我想请教一下，就是比如说你们服务。西贝早期的时候，我们抛出它的其他因素，比如商行发展的因素啊，我们只谈它的菜单。西贝早期其实是在消费者心中留下的是很多杂粮。就是很多人去消费，不是说肉的哈。这个你怎么看呢？

就当时为什么它是很多杂粮，就是这么，什么面我想起来。莜面。面莜面啊，面鱼啊，这些。

本来我很理解，我很尊重贾总，贾总也是我的老师，我觉得是非常优秀的。

就是他其实一开始的时候就儿童餐就很多。

嗯嗯，但他们的销售占比里面，可能杂粮在很长一段时间是占了很大比例。

9 个亿的儿童餐。

是，这个也是有差异化的原因，就是他虽然不是把自己定位为儿童餐，但实际上成了儿童餐目的地。他主要原因就是我一直在思考这个问题，粗粮就是整个这个，他到底机会在哪？因为。

好吧。你们有问题吗？如果有，给周老师给个机会。应该，嗯，连勇吗？

我有个问题想问一下王川老师。就是银建的那个，因为我们做效率，就是后厨的效率的时候，会有一个问题，因为中餐其实它对于门店的控制，就是营收成本这一块，就是报损这块控制是很严格的。

那么我们在，就是像你说的，因为我们不想人为的去控制它，我们想通过工器具就直接控制这个东西。它，我们的逻辑就是它少次多备，对吧？这个逻辑，但是少次多备它又有一个缺陷。他会人反复去作业，他的效率会下降。

就是预备制。

我们也是有预备制这样的逻辑，但是像，因为餐饮的，你的生意其实它不是一个固定的一个值。我就会出现，我忽然爆单了，我就接不住了。

经常爆单。

谢谢你们啊，中午都没时间吃饭了。好。好，谢谢。